Temporada de pimientos

Alejandra March

Desde Benavente hasta Ibarra, pasando por Torquemada o Fresno de la Vega... Son muchos los nombres para la Feria del Pimiento que anuncia el comienzo de la temporada.

El pimiento es uno de los productos hortícolas de mayor consumo en el mundo. Además de su bajo aporte calórico, ya que contiene pocas grasas, constituye una fuente natural importante de antioxidantes, como la vitamina C. De hecho, 60 gramos de pimiento contienen la cantidad diaria recomendada de esta vitamina. Estas cifras hacen que el pimiento supere a los cítricos en ácido ascórbico.

Los antioxidantes son el mejor sistema de defensa frente a los denominados radicales libres. Estas moléculas provocan efectos negativos para la salud debido a su capacidad de alterar el ADN, las proteínas y los lípidos o grasas. Además disminuyen la funcionalidad de las células que es característico del envejecimiento.

Debido a su importancia contra estas moléculas perjudiciales y a la incapacidad del organismo humano para sintetizarlos, alguno de los antioxidantes debe ingerirse en la dieta. Existen dos tipos, los enzimáticos (de carácter proteico) y los no enzimáticos, entre los que se encuentran algunas vitaminas como la C, E y la provitamina A.

El pimiento, originario de Bolivia y Perú, fue traído al Viejo Mundo por Colón en su primer viaje (1493).

Perteneciente a la especie Capsicum, esta planta de tallo leñoso, es un arbusto de hasta 150 centímetros de altura de flores blancas o verdosas y en C. pubescens de color morado-violáceo.

El fruto o baya varía en coloración según la variedad: cúbico, cónico o esférico. En su interior hueco están las semillas, de color amarillo pálido, excepto en C. pubescens, que las presenta negras. El color del fruto maduro, según la especie, va desde el blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el color verde es señal de inmadurez, aunque muchas especies se consumen también de ese modo.

Tipo California: Son los más exigentes en cuanto a temperatura, por lo que la plantación se realiza temprano (desde mediados de mayo a comienzos de agosto, dependiendo de la climatología de la zona)

Tipo Lamuyo: Suelen ser más vigorosos (de mayor porte y entrenudos más largos) y menos sensibles al frío que los de tipo California, por lo que es frecuente cultivarlos en ciclos más tardíos. 

Tipo Italiano: frutos alargados, estrechos, acabados en punta, de carne fina, más tolerantes al frío, de plantación tardía en septiembre y octubre. Para los cultivos intensivos, en especial los de invernadero, se utilizan híbridos F1 por su mayor precocidad, producción, homogeneidad y resistencia a las enfermedades.

Valor nutricional

El fruto fresco de pimiento destaca por sus altos contenidos en vitaminas A y C y en calcio. Dependiendo de variedades puede tener diversos contenidos de capsainoides, alcaloides responsables del sabor picante y de pigmentos carotenoides.

En España llamamos pimiento a la variedad Capsicum annuum, la variedad más extendida y carente por lo general de sabor picante, que se consume tanto inmadura (pimiento verde), como madura (pimiento rojo o amarillo), es la conocida en otros países como "morrón" o "ají dulce"; es carnosa y de gran tamaño, con una característica forma cuadrada.

Otras variedades de C. annuum: Pimiento italiano: alargado, delgado y de sabor ligeramente más acre, se emplea frecuentemente en conserva. Pimiento de Padrón: originario de Galicia, pequeño y ligeramente picante, que se consume por lo general antes de madurar. Pimiento del Piquillo: originario de Navarra, también pequeño pero carnoso, empleado por lo general asado. Pimiento de Calahorra. Ñora, un pimiento pequeño y carnoso de sabor intenso, que se consume exclusivamente seco.

Las variedades picantes se conocen indistintamente como "guindilla"; de éstas, la más frecuente es la guindilla de Ibarra, una variedad de fruto alargado y amarillento, consumida por lo general verde y en conserva. Madura y seca, se muele para obtener pimienta de Cayena.

La mal llamada pimienta roja o de Cayena es el polvo resultante después de moler los frutos secos (chile o ají). Salvo por su sabor picante, debido a un compuesto químico distinto, no tiene nada que ver con las semillas del Piper nigrum (pimienta, negra o blanca). Se la conoce también, más apropiadamente, como chile en polvo, guindilla, o ají molido. La confusión acerca de la naturaleza de la pimienta de Cayena se remonta a la época de la conquista de América, se cuenta que Colón probó los frutos de alguna especie de chile y lo tomó por "pimienta en vainas, (...) muy fuerte, pero no con el sabor de Levante". El error llevó también a que en España se llame pimiento a las variedades importadas de este fruto, mientras que en América conservan aún el nombre de ají, morrón o chili.

El picor que produce la pimienta de Cayena se debe a varios alcaloides, la capsaicina y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigación sanguínea más intensa. En respuesta a la irritación, el cerebro segrega endorfinas, un opiáceo natural que provoca una sensación de bienestar y satisfacción. La capsaicina tiene también efecto sialagógico, es decir, estimula la secreción de saliva, lo que facilita la digestión.

La pimienta de Cayena también es una fuente importante de vitamina C. La capsaicina es un agente antibiótico bastante efectivo; los alimentos preparados con pimienta de Cayena se conservan mejor, una de las razones por las cuales esta especia es popular en regiones tropicales.

En América se consumen varias especies. Junto a las variedades suaves de Capsicum annuum, se consumen también otras picantes como el chile; el jalapeño, consumido en conserva; el chile pasilla y el serrano, de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole mexicano; Capsicum annuum var. glabriusculum, un chile pequeño e intensísimo.

Pimientos verdes, rojos... Pimentón dulce, picante... Pimienta roja... Guindilla... Ha dado comienzo la temporada de "Los Pimientos", todo un mundo de sabores y de salud.