La sidra es saludable

Sandra Johnson

En 1676 escribía John Worlidge refiriéndose a la sidra: "El consumo habitual de este licor, tras larga experiencia, se ha encontrado que asegura considerablemente la salud y la longevidad, manteniendo a los bebedores en plena fortaleza y vigor incluso hasta edades avanzadas".

El jugo y la piel de la manzana ya eran considerados remedios medicinales por los asirios-babilónicos en el año 600 antes de Cristo. Se atribuyen a la sidra múltiples características beneficiosas para el organismo: es diurética, tónica, antidiarreica, eupéptica, febrífuga, anticatarral, digestiva, previene infartos y otras dolencias cardíacas; es laxante, protectora del aparato cardiovascular frente a la arteriosclerosis, anticancerígena y cicatrizante.

Recientemente la Doctora Caroline Walker de Brewing Research International, publicó resultados parciales de su investigación acerca de los positivos efectos para la salud de la ingesta moderada de sidra. Buena parte de las investigaciones de la Doctora Walker se basan en el rico contenido de la sidra en antioxidantes, configurándose estos como previsores de daños celulares que podrían originar dolencias cancerígenas y problemas cardiovasculares.

El calcio y potasio contenidos en la sidra son importantes factores para mantener la presión sanguínea en niveles óptimos. Además la sidra, en ocasiones alcanza niveles similares de actividad antioxidante que su equivalente en contenido alcohólico de vino tinto, refiriéndose concretamente a los producidos en Rioja y Burdeos. Asimismo, algunos de esos antioxidantes propios de la manzana favorecen la respiración pulmonar y se revelan como anticancerígenos.

En fin, no sólo refresca, apaga la sed, es testigo mudo de correrías y tertulias, confidente de barra, además es saludable y legendaria por historia y características.

Los bebedores de sidra son menos propensos a la acumulación de ácido úrico y "presentan una inmunidad casi general contra males como la piedra y la gota". Así se recoge en las conclusiones de un estudio sobre esta bebida que ha elaborado un equipo de técnicos de la Junta de Castilla y León.

El documento defiende a la sidra como la bebida "refrigerante e higiénica" para combatir el calor estival "entre todas las bebidas fermentadas", incluida la cerveza. Además de esto, el estudio recoge que la sidra posee propiedades litotrícicas, es decir, la bebida tradicional asturiana es excelente para poder prevenir las acumulaciones de piedras y cálculos en los riñones.

Aparato cardiovascular.
Es bien conocido que el alcohol, a dosis bajas, no modifica la tensión arterial ni la frecuencia cardiaca. A dosis elevadas, más de 120 gr., cuando se toma de una manera habitual, puede producir hipertensión, depresión miocárdica y trastornos del ritmo, sobre todo fibrilación auricular.

La ingesta demasiado abundante, de una manera crónica, puede dar lugar a la miocardiopatía (corazón del beri-beri), con gasto elevado, déficit de tiamina y anemia. Es de señalar que, en pacientes con insuficiencia cardiaca de otra naturaleza, pequeñas cantidades de alcohol pueden ser suficientes para producir un rápido deterioro de la función cardiaca.

Un aspecto interesante es el efecto del alcohol en la prevención de la arteriosclerosis mediante los cambios que produce en el colesterol, sobre todo el colesterol "bueno", el ligado a las partículas HDL (lipoproteínas de alta densidad).

Cada vez tenemos mayores evidencias de que el alcohol, a dosis bajas, aumenta las fracciones HDL, que tienen un importante papel protector contra la arteriosclerosis y la enfermedad coronaria.

La sidra, con su acción relajante, por el efecto del alcohol y del ambiente agradable que se produce en su entorno, puede que esté implicada en este tipo de modificaciones del colesterol. Por otra parte el alcohol sensibiliza la insulina y produce una mayor respuesta metabólica a los hidratos de carbono; pero además inhibe la neuglocogénisis, con lo que desencadena una cierta hipoglucemia.

Todos somos testigos de la sensación de hambre que la sidra produce, e incluso de la sudoración y frialdad por hipoglucemia, que a veces se nota al día siguiente de una ingesta copiosa de sidra. Curiosamente este puede ser un efecto beneficioso, puesto que hoy sabemos que hay una enfermedad o síndrome X, con resistencia a la insulina, que tiende a aumentar la arteriosclerosis, y con dosis pequeñas de alcohol parece que puede mejorar la acción de la insulina.

Hígado
Particular atención merece el aspecto del hígado y el alcohol. Puesto que el alcohol tiene que ser metabolizado en el hígado, al no ser metabolizado como tal, para ello es oxidado acetaldehído, pasando después a acetato, a través de cuyos mecanismos puede ser tóxico para el hígado en el bebedor habitual, lo que puede dar a lugar al hígado graso, hepatitis alcohólica, desencadenar porfirias, etc...

El alcohol y el sistema nervioso
Aunque la sidra contiene una cantidad modesta de alcohol, produce un importante efecto sobre el sistema nervioso, sobre el que ejerce una acción depresiva (y no estimulante como vulgarmente se cree); lo que ocurre es que, al perderse los reflejos inhibitorios da lugar a hiperactividad, euforia y oratoria fácil.

También por su acción depresiva sobre los centros vasomotores, induce a la vasodilatación periférica, lo que da lugar al aspecto típico que presenta el bebedor de sidra, con el estómago abultado, brazos delgados, aspecto sonrosado, y, acaso cojeando por un ataque de gota. La sidra, el alcohol, aún a dosis no altas, mediante la conversión del pirubaro en lactato, puede impedir la eliminación de ácido úrico, provocando ataques gotosos.

Y por fin, la acción directa del alcohol, además de la sobre carga hídrica, produce inhibición de la secreción de la hormona ADH, a través de cuyo mecanismo la sidra es capaz de desencadenar marcados efectos diuréticos. En ello influyen también, otras sustancias que lleva la sidra.

Pero, además del alcohol, la sidra contiene polifenoles, especialmente taninos, que actuando como oxidantes pueden dar al alcohol un valor añadido para mejorar el metabolismo lipídico, en este caso evitando la oxidación del colesterol "malo", o mejor de las partículas LDH, (lipoproteínas de baja densidad), que son más activas cuando se oxidan.

El conocimiento de los oxidantes parte de la civilización egipcia, que ya desarrolló un método eficaz para mantener o embalsamar los cadáveres a base de aceites y extractos de plantas que funcionaban como oxidantes. Además de la acción antioxidante, estos polifenoles dan a la sidra unas propiedades fundamentalmente sensoriales, siendo responsables del sabor, color, textura, amargor, astringencia e incluso poder bactericida.

Las propiedades sensoriales tienen mucha importancia puesto que, cuando cogemos el vaso de sidra, lo primero que impresiona a nuestros sentidos es el color y el olor. Inmediatamente después, nuestro paladar ya se prepara para la degustación, e incluso para apreciar la consistencia o textura de la misma. El olor, el gusto y la consistencia constituyen lo que los anglosajones llaman "flavour", que puede influir en la digestión de una manera refleja, aumentando la secreción del jugo digestivo.

Asturias, desde tiempos inmemoriales presenta una riqueza varietal sorprendente, sobremanera en aquellas manzanas destinadas a su transformación en sidra, frente a las variedades de mesa o "cuchillo" que, salvo escasas excepciones, no son aptas para sidra natural.

Hay quien cifra esa riqueza varietal en unas 5000 variedades genéticamente diferenciadas, aunque la mayoría de los expertos señalan la existencia en Asturias de "más de 2500". Prueba de esta situación es la decisión tomada hace años de establecer en Villaviciosa la sede del Banco Nacional de Germoplasma para Manzanos, en cuyas instalaciones se mantiene el material genético de más de medio millar de variedades autóctonas.

Recientemente y como consecuencia del proceso de tramitación de la Denominación de Origen Protegida "Sidra de Asturias", basándose en los procesos de prospección y posterior selección de variedades autóctonas de sidra, se ha decidido incorporar al Reglamento de la D.O.P. mencionada 22 variedades sidreras que a continuación se enumeran atendiendo a su grupo tecnológico: ácido, dulce, ácido-amargo, amargo, amargo-semiácido, dulce-amargo, semiácido, semiácido-amargo.

La "Sidra de Asturias" se elabora a partir de las 22 variedades de manzana de sidra asturiana recogidas en el Reglamento del Consejo Regulador.

• Sidra Natural "Tradicional": es decir, el producto originario, el inicial, el que acostumbramos a consumir tras ser escanciado, presentado en botella verde y servido en el característico vaso amplio, ancho y de paredes de cristal fino.
  La sidra natural es el fruto de la fermentación del mosto fresco de la manzana, sin adición de azúcares, conteniendo exclusivamente carbónico endógeno, con una grado alcohólico superior a 4´5º.
• Sidra Natural Ecológica: es una variante del anterior, elaborada a partir de manzanas procedentes de pomaradas registradas y controladas por el Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias
• Sidra Natural de Manzana Seleccionada: dentro de la sidra natural tradicional, varios lagareros han desarrollado una variante de marca colectiva privada, basada en la elaboración partiendo de un grupo de variedades de manzana de sidra seleccionadas. Popularmente se conocen estas sidras como "sidras de pata negra", "serie oro", "selección familiar", etc.
• Sidra Natural de Nueva Expresión: es decir, sidras naturales con un perfil organoléptico distinto, creadas para abordar el histórico reto de la expansión hacia nuevos mercados y con vocación de estar presentes en nichos hasta la fecha vetados. Son sidras naturales que respetando los métodos tradicionales de elaboración y partiendo de los mismos, mediante la innovación logran un producto brillante y transparente, con ligera sensación de aguja natural; consiguiendo así una sidra estabilizada microbiológicamente, por tanto, más próxima a las modernas exigencias visuales del consumidor nacional e internacional y con un periodo recomendado de consumo preferente más amplio.

El escanciado de la sidra natural asturiana, lejos de ser un capricho estético o una concesión a la tradición etnográfica, nace como una atención singular al consumidor, un plus de calidad que logra realzar las características de esta bebida tradicional, "despertando" el carbónico endógeno y ofreciendo a quien la degusta un rico abanico de aromas jóvenes y sensaciones frutales. En definitiva, un paseo organoléptico por las entrañas del Paraíso Natural, el Principado de Asturias.

La cantidad servida, llamada culín o culete, ha de ser la precisa para consumir, de una sola vez, por cada uno de los comensales. Arrojando una pequeña cantidad final, el sobrante, gesto que tiene su origen en la cultura de los pueblos astures, que devolvían a la tierra parte de lo que ésta les había ofrecido a modo de libación.

·Más información relacionada con Asturias »