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La vida más larga: kéfir
Alejandra March
Dicen que la longevidad de los habitantes de las montañas del Cáucaso
es un misterio. Desde hace miles de años hay algo que no falta en su dieta:
El kéfir.
 Y
es esa longevidad de los pueblos, que tradicionalmente lo consumen, lo que lo
popularizó en Europa a principios del siglo XX. En nuestro país
lo consumen, sobre todo, los trabajadores del sector sanitario ya que estimula
el sistema inmunitario.
El kéfir es una bebida cremosa, de sabor más o menos ácido
y ligeramente gaseosa, similar al yogur, un fermento lácteo elaborado artesanalmente,
mediante la adición a la leche de diferentes levaduras y bacilos, que no
soporta los procesos industriales.
A pesar de su similitud con el yogur, la diferencia principal es el proceso
de fermentación, mientras que en el kéfir la leche fermenta mediante
una reacción lacto-alcohólica (la lactosa de la leche se transforma
en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico
y alcohol), la del yogur es sólo láctica (únicamente se transforma
la lactosa en ácido láctico). Y es esta doble fermentación
lo que le confiere unas características distintas a las del yogur.
El proceso de fermentación se realiza mediante la siembra directa de
los gránulos blancos de kéfir, en cuya composición se encuentran:
Lactococus lactis, Lactococus cremoris, L.biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides
subs. cremoris, Lactobacillus plantarum, lactobacillus casei y Kluyveromices marxianus
var. fragilis (Torula kéfir), en leche a temperatura ambiente durante 24
horas. En este proceso el líquido se espesa y se llena de proteínas,
vitaminas y otras sustancias nutritivas, y de millones de microorganismos que
contribuyen a reforzar las defensas.
Además de la pureza de los fermentos y levaduras que se utilizan para
su elaboración, la clave de las propiedades del kéfir está,
también, en la leche, que debe ser muy rica en proteínas, grasa
y calcio y libre de medicamentos (la leche tratada con antibióticos frena
y daña la actividad de las bacterias de los nódulos), lo ideal sería
la leche recién ordeñada, dado que el kéfir aporta microorganismos
que regeneran la flora intestinal y combaten a las bacterias, no es necesario
hervirla, ni esterilizarla de manera que pueden aprovecharse todas las propiedades
de la leche cruda.
La fermentación del kéfir permite descomponer la leche en nutrientes
más simples haciéndola más digestiva y tolerable para las
personas que tienen intolerancia a la lactosa.
Hay tres tipos de kéfir, el de leche, el de agua y el de té.
Del primero, el kéfir de leche, se obtiene una especie de yogur, del segundo
una bebida parecida a una limonada con gas, y del tercero una bebida de hierbas.
El más conocido es el kéfir de leche. En realidad los tres tipos
son el mismo kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos.
 El
kéfir:
- Mejora nuestra capacidad de asimilación de los alimentos.
- Regula
el tránsito intestinal.
- Refuerza las defensas protegiéndonos
contra las infecciones tanto víricas como bacterianas.
- Reduce los
niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon.
- Incrementa
el valor biológico de las proteínas de la leche.
- Produce
la síntesis de vitaminas del complejo B, siendo, además, una fuente
importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas.
- Restablece
y equilibra la flora intestinal, es un alimento prebiótico y previene de
un gran número de enfermedades.
- Sintetiza ácido láctico,
reduciendo la lactosa y favoreciendo la digestibilidad de la leche.
- Un
kéfir suave es un poco laxante, un kéfir fuerte es astringente.
A pesar de sus numerosas virtudes, el kéfir, es demasiado inestable
como para ser producido de una forma industrial, por lo que nunca lo encontraremos
en las estanterías del supermercado. Ya que su elaboración, por
el momento, es totalmente artesanal hay que tener en cuenta algunos consejos si
lo vamos a hacer en casa: Si vamos a salir unos días y no tenemos posibilidad
de llevárnoslo, podemos dejarlo 3 ó 4 días en agua con azúcar
en la nevera. Si vamos a estar más tiempo fuera, será necesario
escurrirlo bien, secarlo y congelarlo, de esta forma aguantará varios meses.
Cuando lo vayamos a utilizar se deberá descongelar poco a poco, poniéndolo
previamente en la nevera y, si es posible, rehidratándolo con agua mineral
y azúcar unos días.
El kéfir, además, permite multitud de posibilidades culinarias,
desde tomarlo, simplemente, como leche fermentada, o en batidos con hortalizas,
frutas, germen de trigo y miel, hasta elaborar, exquisitas, cremas de queso.
 Aunque
no está científicamente demostrado que el kéfir alargue la
vida, lo que sí es cierto son sus, increíbles, propiedades nutritivas
y beneficiosas para la salud. Así que ¿por qué no lo pruebas? 
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